Rafael Díaz (31), que hace siete años vino a nuestra capital de su natal El Salvador, es un barista y emprendedor que convirtió sus conocimientos en oportunidades en un mercado paraguayo aún incipiente en lo que es la cultura cafetera. Su pasión y ganas por desarrollarse a nivel personal en el área, lo decidió compartir con otros en Paraguay y junto a su pareja, Andrea Bertrand, tienen un emprendimiento que comienza a estar en boca de todos en Asunción, su propia cafetería llamada «Movimiento Café», un lugar que rompe paradigmas de las bebidas comerciales, introduciendo al paladar local del llamado «Café de Especialidad», algo que con un trato único lo prepara y sirve en su local de Alberdi, entre Humaitá y Eduardo V. Haedo del microcentro.
Lo descubrimos al azar, trabajando sobre una serie de notas de locales que ofrecen rubros diferentes en el centro de Asunción, descubrimos por recomendación de los lectores al que es considerado uno de los mejores baristas radicados en nuestro país y sus conocimientos, delatan su amor y empeño por su trabajo, tanto que ya formó a varias generaciones de baristas en su local. Con café de por medio nos cuenta sobre sus inicios, lo que encontró en el país y como este rubro se va convirtiendo en el día a día de muchos asuncenos.
El 9 de abril del 2021 abrieron las puertas de su local, Movimiento Café, una Escuela de Barismo y un Coffee Shop (tienda de café) en la que además de ofrecer clases de barismo y asesoramiento comercial a los emprendedores del rubro cafetero, también tienen una barra en la que ofrecen una breve pero deliciosa carta de bebidas a base de café.
«Como muchos, durante la pandemia me quedé sin trabajo. Tuve que buscar opciones para salir adelante. Siempre trabajé con café, realizaba entregas de paquetes, creaba contenido en las redes sociales sobre formas de preparar café en casa y hacíamos transmisiones en vivo en Instagram con un colega colombiano. Hablábamos de varios temas relacionados con el café. Así fui conectando con la gente y me di cuenta de que había mucho interés por aprender. Como a mí me gusta mucho enseñar, decidí que no solo vendería café, sino que también proporcionaría más herramientas a las personas para disfrutar de esta bebida de una mejor manera. Con esto en mente, decidimos, mi novia Andrea y yo, que era hora de emprender nuestro propio negocio. Así nació Movimiento Café», expresó Díaz.
Movimiento Café es un lugar donde se puede disfrutar de un buen café. Está ubicado en el corazón del microcentro de Asunción y se adapta a las necesidades de los trabajadores que buscan una recarga de energía o simplemente desean disfrutar de una pausa con una excelente taza de café. Ofrecen la clásica carta italiana, así como bebidas de café filtrado mediante diversos métodos de extracción. Además, brindan la posibilidad de elegir entre una variedad de opciones de los granos más frescos del mercado.
Sin embargo, su enfoque principal es ayudar a que crezca la cultura y el rubro cafetero en el país. Ofrecen capacitaciones a locales comerciales, asesoramiento y acompañamiento a los emprendedores que deseen iniciar en el rubro cafetero, desde el diseño de la barra hasta la compra del equipamiento necesario. También cuentan con una amplia gama de cursos, enfocado a públicos de todos los niveles, desde amantes del café que sólo quieran conocer un poco más sobre esta bebida, hasta baristas profesionales que buscan mejorar sus técnicas. Incluso proporcionan talleres, charlas y el servicio de una barra de café móvil para eventos de todo tipo.
Sobre ser un profesional extranjero en un país consumidor de café comercial.
En el mundo, el café comercial se ha posicionado como el más vendido y consumido, pero un nuevo término ha estado sonando fuerte en los últimos años: Café de especialidad.
Rafael nos comenta que en el mundo del café, han habido tres grandes olas en la historia del café.
La primera ola, en la que se descubrió el café. La segunda ola, en la que el café se popularizó en todo el mundo gracias a la comercialización. Y la tercera ola, en la que se empezó a dar valor a la calidad y a los atributos únicos de cada origen de los granos de café, aquí nació el café de especialidad.
«Antes de descubrir el café de especialidad, yo también tomaba café comercial, a pesar de ser originario de un país productor. Paraguay no es un país productor de café y se encuentra al lado de Brasil, el mayor productor de café del mundo, tiene fácil acceso al café comercial, especialmente aquel proveniente de Brasil. Aunque el café de especialidad es algo relativamente nuevo en Paraguay, está experimentando un rápido crecimiento. Actualmente las tostadurías nacionales importan granos verdes de especialidad desde Brasil y otros orígenes, pero son granos cuidadosamente seleccionados bajo altos estándares internacionales, los cuales se tuestan aquí en Paraguay, esto hace que la frescura y las notas sensoriales puedan ser mejor apreciadas¨, explica el barista.
Actualmente algunos tostadores viajan a distintos orígenes para buscar y traer los mejores granos de especialidad y así satisfacer la creciente demanda de los amantes del café en Paraguay.
Sobre el gusto tradicionalista del paraguayo hacia el cocido:
«Si, el paraguayo es muy tradicionalista con el cocido, es una bebida que generalmente se toma con azúcar y con leche, de la misma forma que el café comercial en la mayoría de los casos. Cuando llegué a Paraguay, todos me decían que acá no se toma café. Menos sin azúcar.»
Rafael nos cuenta que descubrió que en realidad la gente en Paraguay a la gente sí le gusta tomar café y esto se evidencia en la popularización del rubro en estos últimos años, sólo en el 2023 se han abierto más de 10 cafeterías, que se presentan cómo Cafeterías de Especialidad. Muchas de ellas se han asesorado en Movimiento Café, y sus baristas reciben capacitaciones constantemente.
La nueva tendencia que adoptan las personas que gustan del café
Rafael recuerda que cuando llegó a Paraguay se dedicó a tratar de que las personas consumieran café sin azúcar. «Mi misión era dar a conocer el café de especialidad. Fuimos la primera tostaduría de café del país, trajimos granos de El Salvador, los cuales eran cuidadosamente seleccionados por nosotros mismos en las fincas antes de venir. Queríamos que la gente pudiera apreciar las notas naturales de cada café. Muchos apreciaban la experiencia y volvían, así empezó a formarse un grupo de personas que desarrollaron el gusto por el café de especialidad. Ahora esa comunidad ha crecido bastante».
La cultura del café en Paraguay actualmente
Hoy en día en Paraguay el rubro ha crecido mucho. El entrevistado nos comenta que ya existen más de 12 tostadurías en el país, siendo en su mayoría tostadurías de especialidad, dentro y fuera de Asunción.
En cuanto a baristas, también ha habido un significativo aumento, tanto que Rafael y su colega Alejandro Murcia decidieron crear la competencia ¨Barista Challenge¨ la primera competencia de latte art del Paraguay. La cual está auspiciada por la marca de equipamientos de café, Xpecialty y la marca de cafés especialidad Quinto.
¨La competencia comenzó en marzo de este año, venimos haciendo una ronda por mes, en cada ronda compiten 24 baristas y hay un sólo ganador que se convierte en uno de los 8 finalistas que competirán en la gran final que se realizará en el 2024 y tenemos mucha convocatoria en cada ronda los 24 cupos se llenan en las primeras horas¨
Por otro lado, el aumento de nuevas cafeterías no sólo es algo que se ha dado en la capital del país, nos cuenta Rafael: «Hemos acompañado emprendimientos en Asunción, pero también en otras ciudades como Campo 9, Ciudad del Este, Paraguarí, Carapeguá, Pilar. Además, tenemos estudiantes de todos lados, como Santa Rita, Encarnación, Iguazú. Muchas de las personas que estudian con nosotros lo hacen para obtener una herramienta de trabajo internacional, ya que planean viajar a lugares como Australia, Irlanda, Nueva Zelanda, Italia, etc. Lugares donde el barismo es una herramienta muy útil.»
Los cursos se hacen frecuentemente en Ciudad del Este, siendo esta la ciudad que ahora parece estar teniendo el segundo mayor crecimiento de cafeterías. ¨Nos vamos constantemente, al menos una vez al mes, tenemos varios clientes allá que han abierto sus puertas este año y también en Hernandarias¨
